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豆腐学问知多少

时间:2022-03-13 00:00来源:中国食品报网 作者:admin
旋转磨上流琼液,煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。价廉物美、利口养生的豆腐,是一道占据了中国人餐桌两千多年的传统食材。一道寻常的豆腐菜肴,不仅蕴含着传统饮食智慧,也浓缩着很多现代营养密码。关于豆腐的学问,还有多少是你不知道的

  “旋转磨上流琼液,煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕”。价廉物美、利口养生的豆腐,是一道占据了中国人餐桌两千多年的传统食材。一道寻常的豆腐菜肴,不仅蕴含着传统饮食智慧,也浓缩着很多现代营养密码。关于豆腐的学问,还有多少是你不知道的?

选豆腐:4个指标判优劣

  选择颗粒饱满的黄豆,浸泡、磨浆、过滤,然后煮浆、凝固、成型,是较为完整的豆腐制作工艺流程。而从圆圆鼓鼓的黄豆,到白白嫩嫩的豆腐,还需要一个“神秘访客”的“催化”与“劝诱”。不过,这个“神秘访客”古今不同,南北有异。

  中国营养学会注册营养师、山西医科大学卫生管理与政策研究中心主任程景民介绍,我国的豆腐主要有南豆腐和北豆腐两种。南豆腐又称石膏豆腐,以石膏液(主要成分硫酸钙)作成型剂,质地较软嫩、细腻;北豆腐又称卤水豆腐,以卤水(盐卤,主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁)作成型剂,质地相对坚实些,切面也不如南豆腐细滑。

  与上述传统成型工艺不同,现代“点豆腐”主要用酸类的凝固剂进行,比如葡萄糖酸(食品工业主要用葡萄糖酸内酯)等。程景民说,传统成型工艺制作的豆腐,钙和镁含量相对高一点,所以可能略带些苦味;而现代成型方式的豆腐,质地更细腻,有的还可能会加一些保水剂(如海藻糖),让口感更为水嫩、顺滑。

  选购豆腐时,消费者可以结合自身需求挑选,重营养的可以选卤水豆腐,求口感的可以选内酯豆腐。而挑选豆腐有很多诀窍,程景民提醒消费者留意以下4个指标:

  颜色 新鲜豆腐多呈乳白色或微微发黄,湿润状态下,豆腐表面光泽感较好;如果颜色偏深,甚至有发黑发红现象,说明豆腐不新鲜,或制作时存在卫生等方面的瑕疵。

  切口 优质豆腐切面平整,不会散碎。如果切面粗糙不整齐,内部结构不均匀,有时嵌有杂质,且质地松散,易破碎脱落,说明这种豆腐可能放置较久甚至变质。

  弹性 优质豆腐质地细腻不粘手。用手按压,会感觉到微弱弹性;劣质豆腐弹性较差,摸起来粘手。

  气味 优质豆腐闻起来有豆腐特有的香气;普通豆腐香气不明显;劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味。

  此外,如果购买盒装豆腐,一般情况下,好的盒装内酯豆腐盒内无空隙,拿在手里摇晃,无晃动感,表面平整,无气泡、不出水。

食豆腐:合理搭配有营养

  豆腐富含优质蛋白和人体必需的多种微量元素,素有“植物肉”的美称。

  豆腐的烹饪方式很多,煎炒烹炸焖煮炖,无论哪种方式,都能料理出美食。此外,豆腐还是一种百搭的食材,可以和蔬菜、肉类、河鲜、海产等不同的食物搭配。

  程景民介绍,豆腐找对了“搭档”,可以帮助人体更好地吸收其中的营养成分。一般来说,搭配肉类,有助于增加蛋白消化吸收率;搭配蛋黄或血豆腐,可以促进钙的吸收;搭配海带或紫菜,能帮助补充人体流失的碘;搭配青菜、木耳,则有助于增加免疫力、预防便秘。

  除了科学搭配,食用豆腐也需讲究科学。程景民提醒消费者重点关注以下3点:

  首先,应注意适量食用。豆腐的热量不算太低,且不同类型的豆腐热量差异也较大。按照我国食物成分表,每100克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的热量分别为50千卡、87千卡和116千卡,而同样重量的米饭为116千卡。所以,对于喜欢食用豆腐而又很注重热量摄入的人来说,既需要注意选择合适的豆腐,也需要注意控制摄入量。中国营养学会建议,每人每天应摄入15—25克大豆或相当量的豆制品。25克大豆相当于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆浆、55克豆腐干、40克豆腐丝和175克内酯豆腐的量。

  其次,应关注食用豆腐的健康风险。一般来说,健康的人多吃些豆腐大都无碍,但如果是痛风、高尿酸血症和肾结石病患者,则应考虑限制豆腐等豆制品的摄入量。

  按照国家卫生健康委2017年发布的《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中的数据,每100克水豆腐、豆腐块和内酯豆腐中的嘌呤含量分别达到67.57毫克、68.63毫克和100.11毫克,而每100克奶制品中的嘌呤含量一般不超过20毫克。所以,从降低风险的角度考虑,补充蛋白质不要单一依靠豆腐,可以选择鸡蛋、牛奶等食物作为蛋白质的来源。

  最后,如果想做小葱拌豆腐等凉拌菜,建议加工前要先高温加热,然后再放凉。程景民强调,无论散装豆腐还是盒装豆腐,最好都要这样做。特别是散装豆腐,尽量不要直接凉拌食用,以免胃肠道不适。

  有传言说,市场上散装售卖的豆腐,无法保障干净卫生,容易滋生微生物,所以不能买。程景民认为,这种说法有失偏颇。只要选择正规渠道买,且食用稍加注意,就不会有风险。

  还有人认为,豆腐和菠菜不能同食,认为这样会增加患结石的风险。程景民解释,膳食中的某些营养成分确实可以增加患结石的风险,如钙、草酸和嘌呤等,但主要因素还是不健康的饮食方式和习惯,如膳食结构单一、饮水过少等。菠菜虽然属于草酸含量比较高的蔬菜,有可能会影响豆腐中钙质的吸收,但并不会形成结石。只要事先把菠菜用水焯一下,大都可以避免影响钙质吸收的问题。

存豆腐:3种方法最实用

  好吃却难储存,是很多美食都会遇到的难题。如何储存豆腐才能既保证可以多放几天,又不影响口感?程景民建议消费者尝试以下3种方法:

  冰箱冷藏法 买回来的豆腐如果不立即食用,可以放入冰箱低温冷藏保存,存放时间不宜太长,两天左右即可。

  盐水煮后冰箱冷藏 这种方法可以保存一个星期左右,要点是把豆腐放在盐水中煮开,放凉之后,连水一起放到保鲜盒里,然后再放进冰箱冷藏,这样大约可以存放一个星期不变质。

  冷冻保存法 这种方法将豆腐放入冷冻层变成冻豆腐,要食用的时候再提前在冰箱内解冻,保存时间相对更久。不过,这会改变鲜豆腐的原有风味。

  除了上述3种方法,还有一些民间“小秘方”也很实用:

  蒸煮后存放 将清洗好的豆腐煮熟或蒸熟,然后放入容器中置于阴凉通风的地方。为避免落尘,可以罩上纱罩。

  油煎后存放 将清洗好的豆腐切成大小相等的豆腐块,沥干水分,用少许油煎到两面金黄,再放到阴凉的地方存放。

  程景民提醒,虽然通过上述方法可以延长保存时间,但最好的方法还是及时吃掉。毕竟,和大多数美食一样,豆腐也是越早食用越新鲜。

  此外,程景民介绍,在花样繁多的美食中,很多名叫“豆腐”的食物其实并不是真正的豆腐。常见的有:

  日本豆腐也称鸡蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料为鸡蛋,辅以水、盐等制作而成,其本质是商品化的蛋羹。

  鱼豆腐也称油炸鱼糕,是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状,经熟化油炸而成的。

  千页豆腐是以大豆分离蛋白、淀粉、食用油等为主要原料,经搅拌均匀后醒发而成的。相较于传统豆制品,其钙、大豆磷脂等含量相对较低。

  杏仁豆腐是以糖、杏仁、牛奶、琼脂等制成的一款甜品,制作中添加了大量的糖分,不宜大量或经常食用。

  (李建)

 

  《中国食品报》(2022年03月03日06版)


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