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美味太谷饼 晋商文化传

时间:2011-03-03 18:24来源:中国质量报 作者:百文 孙文
作为“晋商饮食文化”典型代表的太谷饼,以其香、酥、绵、软闻名全国,享有“糕点之王”的美称。

    太谷饼是山西的特产,因产地是太古县,故称“太古饼”。其具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软闻名全国,享有“糕点之王”的美称。太谷饼作为“晋商饮食文化”的典型代表,清朝末年已行销北京、天津、西安、兰州、包头、张家口等地。而歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。

    太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形,直径11.65厘米,厚约六分,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,而且储存时间长,久储味道不变,既可作茶点,也可旅行食用。因此,太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

    太谷饼的生产历史悠久,它的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。传说在明末清初,山西太谷县由于交通便利、物产丰富,成了全国的商业中心,有几家票号掌握着全国的金融枢纽,太谷人过着非常奢华的生活。太谷城东南沟子村有个阔太太,半夜里突然想吃饼子,派出佣人四处选购。谁知买回的饼子不是油腻,就是干硬,阔太太咬一口就扔掉了。消息传到一个烧饼铺里,掌柜觉得自己赚钱的机会来了,他叫店内的老师傅设计出一种“甘饼”,其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥,不腻不硬,送到阔太太府上后,颇受青睐,于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。

    太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”,后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。

    20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍布太古县城乡,“一间房子一盏灯,一个炉子两个人”是当时太谷饼小作坊的真实写照。

    近年来,为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识,使企业走出小作坊低端发展的困境,晋中市、大谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略,使原年生产力在10吨左右的一些小作坊现在年生产力都达到了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增加到现在的10万吨。 

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